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铜锣烧的保鲜
来源:   日期:2013/11/8   浏览次数:

铜锣烧的保鲜

  铜锣烧是一种起源于日本的糕点,由两块象铜锣一样的饼合在一起,故名铜锣烧。铜锣烧的饼皮是由蛋糕糊通过明火加热的铁板生煎而成,口感松软,组织细腻,与香甜顺滑的馅料相结合,赋予铜锣烧绝妙的好滋味。

  铜锣烧腐败变质主要是由于产品在烘焙后的冷却、夹馅、包装工序中,受霉菌及酵母菌二次污染所引起,其中霉菌包括青霉、白霉、黄曲霉、根霉等种类,一般它们是利用孢子进行繁殖的。在产品防腐不当的情况下,常短期引起产品出现霉斑,若产品水分含量过高,酵母菌繁殖过度还会导致产品出现发酸、胀袋等现象。铜锣烧属于冷加工产品,产品保鲜是多方面的,本文从铜锣烧理化指标控制和配方工艺控制方面进行论述。

  1.铜锣烧的理化指标控制:

  铜锣烧的整体水份控制应在22%以下,饼皮水分在19%—22%,饼皮水分过低会影响产品松软口感;馅料水分应在22%以下,为防止馅料老化变硬,必须将馅料的总糖控制在40%以上,并在馅料配方加入麦芽糖醇、甘油等保水性原料。

  铜锣烧的初始菌落总数要尽可能的低,因而馅料使用前应先进行杀菌处理,使用前将馅料连同包装袋投入沸水浴中使馅料中心温度维持90℃30分钟左右,取出冷却后使用,这样做就可以将馅料在包装、运输、储存过程中产生的细菌杀灭。

  2.铜锣烧的配方工艺控制:

  (1)铜锣烧面糊制作时,所有的物料只要混合均匀即可,切不可将面糊充气打发,面糊过稠或起发都会造成铜锣烧因烘烤不透而霉变。此外面糊在烘烤前必须过筛,去除面糊中未搅散的面粉和面糊中的气泡。

  (2)铜锣烧防腐剂的选择,若产品采用单一防腐剂,因抗菌范围较狭窄,不能将所有可能出现的微生物抑制到,作用效果并不理想,广益牌蛋糕保鲜剂经过多年的实践检验,对于蛋糕制品的防腐效果明显。

  (3)铜锣烧的冷却:冷却的时间不能太长(建议不超过2小时),以防微生物的进入,冷却的周围要干净无污染源。

  (4)产品包装:包装封口一定要严实,封口不要有折皱。铜锣烧常采用充氮包装,并在包装前喷洒液态保鲜剂。采用充氮包装必须确保氮气的洁净,喷洒液态保鲜剂时要注意用量和喷洒的均匀。

 
 
 
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