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用包馅机制作夹心蛋糕
来源:   日期:2015/3/2   浏览次数:

用包馅机制作夹心蛋糕

欧式妙芙蛋糕,又名磨堡蛋糕、重油蛋糕等,以其松软口感、金黄圆润吸引着众多消费群众。此类蛋糕水分含量低,不容易长霉,可以作为长货架期休闲食品销售。而夹心妙芙蛋糕,突破性地将月饼馅引入蛋糕体系中,利用月饼生产设备包馅机成型,在蛋糕皮中包裹馅心,让香甜的馅料与蛋糕松软口感相结合,蛋糕呈现多层次口感。

  在市场竞争日益激烈、产品同质化严重的情况下,利用产品差异化及创新来引导市场消费潮流是企业的成功秘诀。夹心妙芙创新性地将馅料与蛋糕相结合,蛋糕口感保留的前提下增加馅料香甜细腻口感,并且可根据馅料口味的变化,制作不同口味的产品,使产品多样化。

2.夹心妙芙常遇问题及产生原因

  (1)夹心妙芙是重糖重油体系,蛋、糖、油所占比例较高,蛋糖油配比基本上是2∶2∶1,占所有物料配比的50%以上,蛋糕糊稀且流动性较好,不能包裹馅料或者包裹馅料后馅料下沉,不能成型。为使蛋糕糊能包裹馅料,增加蛋糕糊的面粉用量,面粉的增加必然会使得蛋糕组织粗糙,口感糊化,并且会加速蛋糕的老化。

  (2)蛋糕糊搅拌后,静置半小时后上机制作,蛋糕糊经搅拌后会出现蛋糕糊渗油起筋现象,经烘烤后蛋糕组织粗糙起疙瘩。由于油脂大量渗出,蛋糕体系发干发硬口感差。

  (3)蛋糕存放一段时间后会出现散裂、成粉等淀粉老化现象,蛋糕可食性差。

  (4)蛋糕存放一段时间后会出现蛋糕长霉及出现油哈味,达不到产品稍售要求。夹心妙芙是蛋糕制品,鸡蛋用量多会造成产品保鲜的难点。而产品油脂含量高,油脂与氧气接触或贮存的高温高湿环境会引起油脂的氧化哈败。

3.我司的建议

  (1)调整蛋、糖、油、面比例,使蛋糕糊稀稠适中。

  (2)降低面粉筋度,并蛋糕糊配方中加入复配糕点乳化增稠剂,复配糕点乳化增稠剂不仅可以增加蛋糕皮的稠度,利于蛋糕糊上机操作,而且还可提升蛋糕的保水、保湿性能,改善蛋糕容易出现的散劣等不良现象,从而延缓蛋糕老化,提升蛋糕品质。

  (3)采用内外结合的防腐保鲜方式,在蛋糕配方中加入复配糕点防腐剂,外用脱氧剂或外喷液态保鲜剂保鲜。

  我司复配糕点防腐剂抑菌广谱、防霉效果显著,采用现代复配技术,针对糕点产品的特点制备而成,能够有效抑制蛋糕中各类微生物的繁殖,大大延长各类型蛋糕的保质期,为相关企业创造更好的经济效益。

  外加脱氧保鲜剂可防止霉菌等需氧微生物的生长繁殖;防止虫害发生;防止油脂氧化蛤败;防止食品营养成分和风味香味等成分的氧化变质;防止食品氧化变色;保持食品新鲜度。

 
 
 
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