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抗氧化剂在油脂食品中应用
来源:   日期:2015/4/16   浏览次数:

抗氧化剂在油脂食品中应用

进入90年代,食品工业成为发展最迅速、最大的行业之一,其中大部分的食品均含有一定油脂。而油脂的稳定性决定食品的口感及香味,因而食品中油脂的质量对食品货架期起到决定性作用。随着抗氧化技术的应用,能有效延缓油脂的氧化哈败,实现产品跨地区、远距离销售。

  油脂氧化毒性:空气中的氧对不饱和脂肪酸酯氧化速度非常快,先生成氢过氧化物,继而氢过氧化物分解,产生醛、酮及环氧类化合物。有专家对氧化油脂毒性进行评定:将氧化的油脂对小白鼠进行急、慢性毒性试验,发现小白鼠的肝脏、肠、肺、肾脏等组织有病变症状。由这些氧化油对动物的毒性,联想到对人体的毒害,因此积极采取措施,延缓油脂氧化是十分必要的。

  抗氧化剂应用机理:油脂的氧化主要是空气氧化,加入抗氧化剂是通过抑制引发作用的脂肪游离基,形成稳定的、低能量的抗氧化剂游离基,使氧化反应不再进行,防止或延缓食品的氧化,从而提高食品的稳定性。

  正确引导抗氧化剂应用:食品卫生除了微生物因素外,还有化学残留、重金属、放射性物质、超标超范围使用添加剂、油脂及营养素氧化等因素的影响。由于食品抗氧化剂在食品中的添加量很少,在食品中所占成本也少,有时不一定引起人们的重视。其实食品除了霉变以外,最容易的就是油脂的哈败。对于含水量低的食品主要是哈变,特别是一些休闲小食品,由于食品和空气的接触面积大,更容易被氧气氧化,而添加抗氧化剂是延长食品保存期最直接、最经济、最简单的手段。(1)使用方法的正确引导:抗氧化剂在食品中在哪道工序加入,这也是值得研究的问题,首先应确保抗氧化剂添加均匀,然后应尽量缩短抗氧化剂在食品加工高温状态下的时间。另外必须对油脂的种类、食品的包装等选择适合的抗氧化剂。(2)引导抗氧化剂应用效果验证:抗氧化剂在各种食品上应用效果需要作出验证。国内很多抗氧化剂生产企业一直强调可以用在多种食品中,事实上却没有提供应用研究方面的结果。在推荐使用抗氧化剂时,我们更应该注重抗氧化剂在某一食品上的应用效果,针对特定的食品、油脂的品种、包装条件来选择抗氧化剂,通过确定合理试验方案,严格控制试验条件进行测试分析,以实物及不同的理化数据来支持产品应用推广。

 
 
 
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